Préparation
Pétir tous les ingrédients.
Pétrissage: spirale: +/- 2 minutes en 1ère vitesse, 4 minutes à grande vitesse
Température de la pâte: +/- 25°C
Pointage: +/- 15 minutes
Après le pointage, peser des pâtons, travailler en long et laminer après la fermentation.
Poids des pâtons: +/- 800 g / plaque
Fermentation interrompue: +/- 15 minutes
Laminer les pâtons sur des plaques de cuisson ( 60 x 20 cm ) farinées, passer au pique-vite et enduire de l’huile d’olives aux herbes (voir recette de base).
Dresser la garniture au thon à l’aide d’une poche, douille 13mm en forme de grilles et répartir les câpres et les petits pos.
Poids garniture thon: +/- 550 g / plaque
Petits pois, verre: +/- 100 g / plaque
Câpres: +/- 30 g / plaque
Après la fermentation, enfourner avec vapeur.
Fermentation: 35-45 minutes
Température de cuisson: 190-200°C
Temps de cuisson: 25-30 minutes
Après la cuisson, couper en morceaux, p.ex. 10 x 6 cm pour avoir un rendement de 20 pièces par plaque.
