Ingrédients

10.000g	BRIOLUX
3.700g	eau
800g	levure
500g	PATE LEVÉE

Préparation

Variante par kg de pâte:

-150 g de sucre P4 et 150 g de raisins
-150 g de sucre et 150 g de cranberries
-100 g de noisettes torréfiées et 100 g de pistaches

Mode opératoire:

Pétrissage ( spirale) : 4 min. en 1ère vitesse + 8 min. en 2ème vitesse.
Ajouter les variantes et mélanger 1 min.

Température de la pâte °C: 26°C
Fermentation en masse: 15 min.
Peser: 3000 g pour 30 pièces détailler et bouler
2ème fermentation: 15 min.
Façonner: Allonger en forme de sandwich et puis former la tête
Fermentation finale: 60 min. 28°C, 85% H.R
Décoration avant la cuisson: Dorer puis inciser éventuellement
Température du four: 240°C
Temps de cuisson: 12 min.