Ingrédients

3.000g	PAIN ALPIN 20 25 KG
12.000g	farine de froment
300g	levure
10.200g	eau

Préparation

Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte.
Pétrissage: 3 minutes en 1ère vitesse
8 minutes en 2ème vitesse
Après le pétrissage, mettre la pâte dans un bac un peu huilé.
Température pâte: 25°C
Apprêt: 45 minutes
Après l’apprêt, peser des pâtons, bouler et laisser reposer pendant 10 minutes.
Poids des pâtons: 350 g
Après le repos, former des baguettes en amincissants légèrement les bouts. Déposer sur couches.
Fermentation : 60 minutes
Ensuite enfariner, déposer sur des tapis d’enfournement, inciser et enfourner avec vapeur.
Temp. cuisson : 240°C tombant à 200°C
Temps cuisson : 25 minutes