Préparation
Pétrir tous les ingrédients dans la machine jusqu’à obtention d’une pâte et laisser reposer.
Pétrissage: spirale: 2 minutes en 1ère vitesse et 4 minutes à grande vitesse
Température de la pâte: +/- 25°C
Repos de la pâte: +/- 15 minutes
Après le pointage, peser des pâtons, bouler et laisser reposer couvert.
Poids des pâtons: +/- 2300 g (30)
Pointage: +/- 15 minutes
Ensuite diviser avec la diviseuse-bouleuse, bouler, déposer sur couches et laisser reposer pendant +/- 15 minutes.
Laminer les pâtons sur une épaisseur de 2,5 mm, enduire le bord avec les marbrures d’oeuf, fourrer et refermer.
Enduire les calzones des marbrures d’oeuf, saupoudrer de fromage, mettre en étuve et après l’apprêt, enfourner avec vapeur.
Poids fromage: +/- 10 g / pièce
Apprêt: 35-45 minutes
Température de cuisson: 190°C
Temps de cuisson: 20-22 minutes
